J404-人齿咀嚼牛肉过程理化指标变化机理研究 下载积分：50　资料编号： J404

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摘要

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，从而具有高蛋白质、低脂肪、维生素齐全的牛肉也越来越受到人们的欢迎，作为牛肉品质首选指标的嫩度更是受到高度重视。牛肉品质的分析非常重要，但我国肉牛产业起步较晚，与发达国家还有一定的差距，主要表现为缺乏统一的质量评定方法与标准。

先确定所需检测的嫩度相关因素，然后用化学方法、质构仪、电子显微镜和红外光谱仪检测所选因素在咀嚼牛肉试样过程中发生的变化，从而建立各个因素与嫩度之间的关系。

用化学方法检测牛肉在咀嚼过程中的pH变化和脂肪氧化情况，结果显示，在咀嚼过程中pH基本上变化不大。用质构仪检测牛肉在咀嚼过程中的质构变化，所选择的指标是硬度Hl、硬度H2、胶着性、弹性、咀嚼性、内聚性、粘性。结果表明，随着咀嚼次数的增加，硬度Hl、硬度H2、胶着性、咀嚼性逐渐降低，内聚性基本上也是呈下降趋势，但是下降幅度不大，弹性、粘性基本上与咀嚼次数无关；用电子显微镜观测牛肉咀嚼过程中的肌纤维的变化情况，通过图片可以看出，咀嚼次数越多，肌纤维碎裂程度越大；用红外光谱仪检测咀嚼过程中牛肉中官能图的变化，结果显示牛肉在咀嚼过程中仅有一个官能团稍有变化。

关键字：牛肉 化学变化 机械属性 微观结构

目录

第一章 绪论 1

1.1概述 1

1.2研究目的和意义 1

1.2.1研究目的 1

1.2.2研究意义 2

1.3国内外对牛肉嫩度检测的研究现状 3

1.3.1 Warner-Bratzler剪切力 3

1.3.2光谱分析 3

1.3.3 仿真技术 4

1.4研究内容及方法 4

第二章 牛肉咀嚼过程中的化学变化研究 7

2.1试验原料及样品 7

2.2 pH检测 7

2.2.1试验仪器及用具 7

2.2.2检测过程 7

2.2.3检测结果 8

2.3脂肪氧化检测 8

2.3.1试验仪器及用具 8

2.3.2检测过程 8

2.3.3检测结果 9

2.4检测结果分析 9

第三章 牛肉咀嚼过程中质构性质变化研究 11

3.1试验仪器及用具 11

3.2试验原料 11

3.3试验过程 11

3.3.1试验样品 11

3.3.2试验过程 11

3.3.3试验结果 12

3.4试验结果分析 15

第四章 牛肉咀嚼过程中肌纤维变化研究 17

4.1试验仪器及用具 17

4.2试验原料 17

4.3试验过程 17

4.3.1试验样品 17

4.3.2试验过程 17

4.3.3试验结果 18

4.4试验结果分析 19

第五章 基于红外光谱的牛肉咀嚼过程中微观变化研究 21

5.1试验仪器及用具 21

5.2试验原料 21

5.3试验过程 21

5.3.1试验样品 21

5.3.2试验过程 22

5.3.3试验结果 22

5.4试验结果分析 23

结论 25

致谢 27

参考文献 29

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